Fructe uscate la rece

Congelarea și uscarea (sau liofilizare) este procesul de deshidratare prin care un produs ce trebuie uscat este mai întâi congelat, apoi, cu presiunea înconjurătoare foarte redusă, este introdusă căldură foarte încet pentru a permite apei înghețate din material ”să dispară”. Mai precis, i se permite gheței să sublimeze direct din faza solidă în faza de gaz, evitând faza de lichid.

 

Descrierea detaliată a procedurii de congelare și uscare este următoarea: dacă presiunea este redusă doar câțiva milibari, apa sublimează din starea sa solidă (i.e. gheață), ceea ce înseamnă că la căldură, gheața nu se transformă în apă, însă trece într-o stare gazoasă fară a trece printr-o fază intermediară de lichid. Aceasta se întâmplă la o presiune foarte mică, de obicei sub 6 milibari. Prin urmare, mai înâi produsul este înghețat apoi este plasat într-o cameră de vacum unde presiunea înconjurătoare este sub 6 milibari. Apoi, nu este nevoie de încălzire: este suficient ca produsul să fie adus la temperatura camerei foarte încet. Spre exemplu, pentru a face capșună din capșună înghețată nu este nevoie de mai mult de 20-24 de ore.

 

Există două avantaje ale congelării și uscării în comparație cu alte metode de uscare convenționale. În primul rând, nu este folosită căldură aproape deloc; prin urmare, căldura nu alterează substanțele prețioase din material. Vitaminele nu se dizolvă, produsul își menține culoarea și gustul, și nici conținutul de fructoză nu se distruge. În al doilea rând, în timpul procesului de congelare și uscare nu există nicio formă de apă lichidă, cu alte cuvinte, nu are loc evapoarea. Prin urmare, în timpul congelării și uscării substanțele prețioase, precum conținutul nutrițional, nu părăsesc fructul cu apa evapoarată ci rămân în întregime în fruct. După aceea nu este nevoie să fie ”recuperat”  sau ”suplimentat” nimic, astfel produsele congelate și uscate nu conțin arome adăugate, zaharuri, agenți coloranți, vitamine sau substanțe minerale – totul este ”original” în ele.

Fructe uscate la rece